一、標準食譜的作用
標準食譜將原料的選擇、加工、配伍、烹調及其成品特點(diǎn)有機地集中在一起，可以更好地幫助統一生產(chǎn)標準，保證菜肴質(zhì)量的穩定性。具體地講，還有以下作用：
1、預示產(chǎn)量
可以根據原料的數量，測算生產(chǎn)菜肴的份數，方便成本控制。
2、減少督導
廚師知道每個(gè)菜所需原料及制作方法，只需遵照執行即可。
3、高效率安排生產(chǎn)
制作具體菜肴的步驟和質(zhì)量要求明確以后，安排工作時(shí)更加快速高效。
4、減少勞動(dòng)成本
使用標準食譜，可以減少廚師個(gè)人的操作技巧和難度，技術(shù)性可相對降低，因此有更多的人能擔任此項工作，勞動(dòng)成本因而降低。
5、可以隨時(shí)測算每個(gè)菜的成本
菜譜定下以后，無(wú)論原料市場(chǎng)行情何時(shí)變化，均可隨時(shí)根據配方核算每個(gè)菜的成本。
6、程序書(shū)面化
“食譜在頭腦中”的廚師，若不來(lái)工作或臨時(shí)通知辭職時(shí)，該菜的生產(chǎn)無(wú)疑要發(fā)生混亂，食譜程序書(shū)面化，則可避免對個(gè)人因素的依賴(lài)。
7、分量標準
按照標準食譜規定的各項用料進(jìn)行生產(chǎn)制作，可以保證成品的分量標準化。
8、減少對存貨控制的依靠
二、標準食譜制訂與使用
1、確定主、配料原料及數量。這是很關(guān)鍵的一步，它確定了菜肴的基調，決定了該菜的主要成本。數量的確定有的只能批量制作，平均分攤測算，例如點(diǎn)心、菜肴單位較小的品種。不論菜、點(diǎn)規格大小，都應盡力求精確。
2、規定調味料品種，試驗確定每份用量。調味料品種、牌號要明確，因為不同廠(chǎng)家、不同牌號的質(zhì)量差別較大，價(jià)格差距也較大。調味料只能根據批量分攤的方式測算。
3、根據主、配、調味料用量，計算成本、毛利及售價(jià)。隨著(zhù)市場(chǎng)行情的變化，單價(jià)、總成本會(huì )不斷變化，因此第一次制定菜、點(diǎn)的標準食譜必須細致精確，為今后的測算打下良好基礎。
4、規定加工制作步驟。將必須的、主要的、易產(chǎn)生其他做法的步驟加以統一規定，并可用術(shù)語(yǔ)，精練明白即可。
5、選定盛器，落實(shí)盤(pán)飾用料及式樣。
6、明確產(chǎn)品特點(diǎn)及質(zhì)量標準。標準食譜既是培訓、生產(chǎn)制作的依據，又是檢查考核的標準，其質(zhì)量要求更應明確具體才切實(shí)可行。
7、填置標準食譜。字跡要端正，要使員工都能看懂。
8、按標準食譜培訓員工，統一生產(chǎn)出品標準。
標準食譜一經(jīng)制定，必須嚴格執行。在使用過(guò)程中，要維持其嚴肅性和權威性，減少隨意投料和亂改程序而導致廚房出品質(zhì)量的不一致、不穩定，使標準食譜在規范廚房出品質(zhì)量方面發(fā)揮應有作用。 |
