受到西式飲食的影響，越來(lái)越多的人生吃蔬菜，或是涼拌或是做成蔬果沙拉，感覺(jué)營(yíng)養豐富又別有風(fēng)味。不過(guò)要小心，不是所有的蔬果都是適合生吃的。有些蔬果生吃會(huì )造成營(yíng)養流失、消化不良，甚至引起食物中毒！
涼拌蔬菜、蔬果沙拉都是備受大眾喜愛(ài)的美食，廣州食堂承包臺膳膳食營(yíng)養師告訴我們：很多人都覺(jué)得，生吃的蔬菜口感清爽又能減少營(yíng)養流失。但其實(shí)，并不是所有的蔬菜都適合生吃，這些蔬菜沒(méi)有煮熟不僅容易造成營(yíng)養流失，還可能會(huì )引發(fā)一些不良后果。
1、豆類(lèi)蔬菜
在毛豆、蠶豆、菜豆、扁豆等豆類(lèi)蔬菜的豆粒中和馬鈴薯的塊莖中，含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質(zhì)，叫做血球凝集素。當食用烹炒不透的這些蔬菜時(shí)，常會(huì )引起惡心、嘔吐等癥狀，嚴重時(shí)可致死。
這些蔬菜還含有一種毒蛋白性質(zhì)的抗胰蛋白酶，其毒性表現為抑制蛋白酶的活性，引起胰腺腫大。蠶豆的籽粒(以及花粉)中含有一種被稱(chēng)為蠶豆毒素的巢苷，能破壞紅血球，當食用烹炒不透的蠶豆時(shí)，會(huì )誘發(fā)溶血性貧血，這就是著(zhù)名的“蠶豆病”。
豆類(lèi)蔬菜含有的有毒物質(zhì)在加熱后便失去活性，所以一定要炒熟(清遠食堂承包,清遠飯堂承包,清遠員工餐廳承包,清遠伙食承包,清遠職員餐廳承包),煮透后方可食用。
2、薯類(lèi)蔬菜
薯類(lèi)蔬菜不宜生食的原因是由于含有有毒的苷類(lèi)物質(zhì)。
淀粉含量很高的木薯塊根中含有生氰苷類(lèi)，不經(jīng)浸泡煮熟，食后會(huì )發(fā)生氰氫酸中毒。至于馬鈴薯塊莖中所含的茄堿(龍葵堿)，在見(jiàn)光發(fā)綠的皮層中含量極高(可比正常塊莖高10倍)，即便煮熟后也不會(huì )破壞，根本不能食用。
3、富含硝酸鹽的蔬菜如菠菜、芥菜
菠菜、芥菜等蔬菜極易富集硝酸鹽。硝酸鹽本身對人體毒性很低，但在人體內微生物作用下，會(huì )轉變?yōu)閬喯跛猁}，并與胃腸道中的含氮化合物(如仲胺、叔胺、酰胺等)結合成強致癌物質(zhì)亞硝胺，存在誘發(fā)消化系統癌變的危險。
這類(lèi)蔬菜不僅不能生食，而且必須燒透煮熟后才宜食用。所以，湯漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的。
4、含草酸較多的蔬菜
菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜，即使要涼拌也要先用開(kāi)水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸。
草酸在腸道內會(huì )與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收，導致身體缺鈣。
5、黃花菜
鮮黃花菜中含有一種秋水仙堿，秋水仙堿本身是無(wú)毒的，經(jīng)胃腸道吸收后會(huì )氧化形成毒性很強的二秋水仙堿，能刺激腸胃，出現嗓子發(fā)干、燒心、干渴、腹痛、腹瀉等癥狀。
由于秋水仙堿是水溶性的，在鮮黃花菜蒸煮、干制過(guò)程中，這種植物堿已被破壞，加上食用黃花菜干制品時(shí)必然要經(jīng)過(guò)清水浸泡，當然無(wú)中毒之虞了。
6、野菜
馬齒莧等野菜，需要焯一下徹底去除塵土和小蟲(chóng)，防止過(guò)敏，清遠食堂承包，清遠飯堂承包。
此外，萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈，用開(kāi)水焯一下再吃，這樣更衛生，也不會(huì )影響口感和營(yíng)養含量。
7、淀粉類(lèi)蔬菜
含淀粉的蔬菜如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒不破裂，人體無(wú)法消化。
8、木耳
新鮮木耳含葉林類(lèi)光感物質(zhì)，生吃新鮮木耳后，可引起日光性皮炎，嚴重者出現皮膚瘙癢、水腫和疼痛。
9、塌地生長(cháng)的綠葉菜
這類(lèi)蔬菜在常規栽培條件下，往往要潑澆人畜糞尿和農藥，造成污染，用清水洗是無(wú)論如何洗不干凈的。當然，如果是在無(wú)土栽培條件下生產(chǎn)的蔬菜，就可以放心生吃。
10、荸薺
常吃生荸薺， 其中的姜片蟲(chóng)就會(huì )進(jìn)入人體并附在腸粘膜上，可造成腸道潰瘍、腹瀉或面部浮腫。 |
